SVINJSKA REBARCA S ROŠTILJA
Sastojci
- REBARCA:
- 2 kg svinjskih rebara u komadu
- 4-5 većih glavica luka
- suha mješavina začina (tzv. dry rub)
- umak za roštilj (tzv. barbecue sauce)
- SUHA MJEŠAVINA ZAČINA (za 2 kg mesa):
- 2 žlice smeđeg šećera
- ½ žličice slatke mljevene crvene paprike
- 2 žličice češnjaka u granulama
- 1 žličica luka u prahu
- 1 žličica soli
- 1 žličica suhog origana
- 1 žličica suhog bosiljka
- 1 žličica gorušice
- 1 žličica kima
- ½ žličice kajenskog papra
- ½ žličice mljevene chilli papričice
- ½ žličice papra
- ROŠTILJ UMAK:
- 500 ml kečapa ili domaćeg umaka od rajčice
- 250 ml vode ili tekućine od parenja rebaraca
- 50 ml jabučnog octa
- 2-3 žlice smeđeg šećera
- 2 žlice meda
- ½ žlice soli
- 1 žlica papra
- ½ žlice češnjaka u prahu
- 1 žlica senfa
- 3 žlice Worchester umaka
- ¼ čajne žličice kajenskog papra
- ½ žlice suhog origana
- ½ žlice suhog bosiljka
Ispeći svinjska rebarca na roštilju može biti relativno zahtjevan zadatak. Da bi postala meka i sočna, potrebno je više vremena i termičke obrade te pokoji trik.
Pokušaj da svinjska rebarca od početka do kraja pripremate samo i jedino na roštilju, bez dodatne opreme, naročito ako su iole veća, odnosno deblja, u većini će slučajeva rezultirati ne pretjerano privlačnim, pougljenjenim briketima.
Rebarcima treba nešto više vremena i termičke obrade da postanu meka, sočna i doslovno otpadaju s kostiju, što ćete postići malim trikom, a samo onaj završni dodir i šmek po roštilju će im dati pečenje na roštilju.
Ovakav način pripreme ima još jednu prednost, a to je da rebarca možete gotovo do samog kraja pripremiti dan ranije, a zatim ih u osjetno kraćem vremenu na roštilju samo dovršiti.
Kad odlučite rebarca pripremati na roštilju birajte ona manja, kraća, koja se nalaze uz samu kralježnicu, a u američkom roštiljskom žargonu poznata kao baby ribs. Za njima slijede nešto duža i deblja rebra, tzv. spare ribs.
Carsko meso, koje se kod nas najčešće pronalazi u ponudi, nije zapravo pogodno za pripremu na roštilju, ali ako primijenite način koji vam predlažemo i odstranite kožu i višak masnoće, i ono će poslužiti.
Priprema suhe mješavine začina:
Začine i omjere uzmite kao vodič i ideju. Slobodno ih mijenjate prema svom ukusu i onome što trenutno imate u kuhinji, naročito ako niste skloni ljutim začinima.
Gorušicu i kim smrvite u mužaru u prah, dodajte suho začinsko bilje, pa i njega lagano dodatno usitnite, a zatim jedan po jedan umiješajte sve ostale začine i šećer. Dobro promiješajte i smjesom natrljajte rebarca ili bilo koje drugo meso.
Ovako pripremljena mješavina dobro zatvorena u staklenci može stajati do dva mjeseca.
Priprema roštilj umaka:
Koristite li gotov kečap ili domaći umak od rajčice uvelike može odrediti tek vašeg roštilj umaka. Gotovi kečapi u pravilu sadrže veću količinu šećera, pa prema tome odredite i količinu smeđeg šećera i meda koje ćete dodati umaku.
Sve sastojke pomiješajte u posudi i kuhajte otprilike sat do sat i pol da se umak zgusne.
Pred kraj provjerite i dotjerajte umak po svom ukusu. Želite li slađi, slaniji, kiseliji ili ljući, dodajte još šećera, soli, octa ili ljutog umaka.
Dobro zatvoren umak će stajati u hladnjaku i nekoliko tjedana.
Priprema rebaraca:
Rebarca okrenite, pa po kostima poprijeko oštrim nožem lagno zarežite čitavom dužinom nekoliko puta, da napravite zareze na opni kojom su presvučena rebra. To će spriječiti da se opna skvrči i deformira ploču rebara. Rebra štedljivo nauljite ili samo navlažite, pa sa svih strana dobro utrljajte suhu mješavinu začina.
U posudu dovoljno veliku da vam u nju stanu rebra u komadu na dno posložite ploške luka koje ste narezali na otprilike pola centimetra debljine i prekrijte čitavo dno. Nalijte vode tek toliko da pokrije posložene ploške luka. Oni hrabriji ili oni koji vole slatkasti tek rebaraca, umjesto vode mogu uliti sok jabuke ili ananasa.
Na luk položite ploču rebara. Ako imate više ploča, a dovoljno visoku posudu, ploče možete složiti jednu na drugu.
Posudu poklopite, a rebra pecite/kuhajte/parite na 140-160°C od 2-5 sati, ovisno o količini rebara koje imate. 2 kilograma rebaraca parite najmanje 1,5-2 sata.
Imate li mogućnost, to možete pokušati izvesti i na samom roštilju. Trebat će vam dupla rešetka, u kojem će slučaju voda u adekvatnoj posudi ići na donju rešetku, a rebra direktno na gornju. Sve mora biti smješteno u siguran kut roštilja (toplo mjesto koje nije direktno iznad izvora topline) i rebra moraju biti nečim pokrivena, zvonom peke ili nečim sličnim, što će omogućiti da se lagano kuhaju/pare).
Ako ste pripremu rebara za roštilj odlučili napraviti dan ranije u pećnici, nakon što ste ih naparili i ona su dovoljno mekana da se već gotovo odvajaju od kostiju, nakon što se ohlade, zamotajte ih u prijanjajuću foliju i ostavite u hladnjaku preko noći.
Za dovršiti ih na roštilju, izvadite ih iz hladnjaka da dosegnu sobnu temperaturu, a zatim ih 20 minuta do pola sata pecite u sigurnom kutu roštilju, prvo na strani kostiju, a zatim okrenite, da dobiju koricu i da se dodatno otopi masnoća.
Nakon toga ih premažite roštilj umakom i stavite još 5-10 minuta na jaku vatru, ali nemojte skidati oka s njih, da se rebarca, odnosno roštilj umak kojim ste ih premazali, a koji u pravilu uvijek sadrži šećere, ne prepeče i tako zagorči i uništi sav vaš trud.
Ako sve radite isti dan, odlaganje rebaraca u hladnjaku možete preskočiti i rebra odmah nastaviti pripremati na roštilju.
Tekućinu preostalu od kuhanja/parenja rebaraca u pećnici sačuvajte za roštilj umak, jer sadrži arome i masnoće koje je meso otpustilo.
