PAŠTICADA
Sastojci:
• komad goveđeg frikandoa (cca 3 kg) buta
• komad lijepe mesnate pancete (cca 30 dkg)
• 2 glavice češnjaka (otprilike 7-8 režnjeva)
• 1/2 kg mrkve
• 4-5 glavice luka
• 1 korijen celera
• 1 korijen peršina
• 2 dcl prošeka
• 1 l crnog vina
• 4-5 suhih smokvi (ili šljiva)
• 1 žličica koncentrata od rajčice
• sol, papar, klinčić, muškatni oraščić, lovorov list
• suncokretovo ulje
• vinski ocat
Priprema:
Frikando lijepo našpikati pancetom, češnjakom (recimo jedan češanj prepolovite po visini da dva dijela) i klinčićima, a neki recepti kaže da može i mrkvom (mi mrkvu stavljamo samo u toć).
Tako našpikani komad mesa potopiti u pac, a pac možete napraviti od vina (po jednoj teoriji) ili od domaćeg vinskog octa kojeg razblažite s običnom vodom (po drugoj teoriji) u kojeg narežete korjenasto povrće s kojim će se kasnije meso kuhati. Meso u pacu držati najmanje preko noći, a neki zagovaraju i do dan i pol.
Neposredno prije pečenja, meso izvaditi iz paca, fino ocijediti (možete upiti čim više tekućine papirnatim ručnicima) pa ga prvo dobro zapeći sa svih strana na svinjskoj masti. Iskusne domaćice u Dalmaciji tvrde da je ovo najbitnije. Naravno, ako nema masti, možete zapeći i na ulju. Kad je meso lijepo posmeđilo sa svih strana, meso izvaditi na tanjur sa strane, masnoći od pečenja dodati po potrebi ulja i zastakliti luk pa dodati ostalo korjenasto povrće, sve kratko propirjati pa vratiti meso u posudu za pečenje, uliti vino (a oni koji zagovaraju prošek, uliti i njega). Kuhati dugo na laganoj vatri (najmanje dva do tri sata, ovisno o težini mesa) sve dok u komadu mesa više nema krvi pa meso izvaditi iz lonca i narezati na odreske kakve
ćete servirati.
Sada dolazimo do faze u kojoj se recepti za pašticadu najviše razlikuju, a to je tajna karakterističnog aromatičnog umaka (toća). Prvo treba svo korjenasto povrće najsitnije propasirati u fini umak pa mu po ukusu dodavati začine. U nekim receptima (za koje ponosne vlasnice tvrde da su stoljetni obiteljski) u toć se ne stavlja rajčica, a u većini recepata rajčica se pojavljuje ili kao pelat ili pak žlica koncetrata (ili kako će vam u Dalmaciji reći „konšerve“) – odluka je na vama.
Ako je prekiselo ili se previše osjeća ukus vina, treba dodati suhih smokvi da neutralizira taj okus. Osim lovora, u različitim se
receptima spominju i ružmarin, majčina dušica, mažuran… vi odaberite začin prema svojem ukusu, ali oprezno posebno ako kuhate pašticadu prvi put.
Kad ste pogodili ukus umaka, vratite u posudu odreske mesa i kuhajte na laganoj vatri dok meso potpuno ne omekne.
Ovo je jedan, 'ajmo reći, osnovni recept od kojeg vi možete započeti svoju kreaciju. Pašticada je jedno od onih jela koja će biti različita na svakom mjestu, jer svaka obitelj ima svoj recept, a svaka domaćica svoju malu tajnu po čemu se njezina pašticada razlikuje od svih ostalih.
Preuzeto sa: www.recepti.hr
